Καυτερές πιπεριές και καψαϊκίνη. Η καψαϊκίνη αποτελεί δραστικό συστατικό διαφόρων αλοιφών για πόνους των μυών, των αρθρώσεων και της πλάτης.
Η ένωση καψαϊκίνη (capsaicin) είναι η δραστική ουσία της ξερής κόκκινης πιπεριάς (“τσίλι”) και μιας ποικιλίας πιπεριών, φυτών που ανήκουν στο γένος Capsicum (οικογένεια Solanaceae). Η καψαϊκίνη βρίσκεται σε ορισμένα μέρη τους σε περιεκτικότητες από 0,1 έως και 1%.
Η καψαϊκίνη ανήκει σε μια σειρά ενώσεων με ανάλογη δομή και ιδιότητες οι οποίες γενικά ονομάζονται καψαϊκινοειδή (capsaicinoids) και υπάγονται στις βανιλλοειδείς (vanilloids) ενώσεις, από τη χαρακτηριστική βανιλλυνο-ομάδα (4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζυλική ομάδα) που βρίσκεται σε όλα τα καψαϊκινοειδή. Η σχετικά απλή δομή των καψαϊκινοειδών επιτρέπει τη σύνθεσή τους σε μεγάλη κλίμακα.
Η καψαϊκίνη αποτελεί, περίπου, το 60-70% των συνολικών καψαϊκινοειδών ενώσεων.
Οι άλλες ενώσεις είναι:
- Διυδροκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 15.000.000)
- Ομοδιυδροκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 8.600.000)
- Ομοκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 8.600.000)
- Νορδιυδροκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 9.100.000)
Αν και η καψαϊκίνη είναι, τελείως άοσμη, έχει ισχυρότατη καυστική γεύση και θεωρείται ως η πιο “καυτερή” φυτική ουσία, αν και υπάρχει μια άλλη φυτική, επίσης, ουσία, η ρεσινιφερατοξίνη, η οποία φαίνεται ότι την ξεπερνά, ως προς τη δράση αυτή, κατά πολύ. Η καψαϊκίνη και τα άλλα καψαϊκινοειδή, που παράγονται ως δευτερογενείς μεταβολίτες της κόκκινης και άλλων ειδών πιπεριάς, δρουν κυρίως ως απωθητικές-προστατευτικές ουσίες των φυτών της πιπεριάς απέναντι στα φυτοφάγα ζώα. Η καψαϊκίνη είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, αλλά αρκετά διαλυτή στους συνήθεις οργανικούς διαλύτες, στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Είναι εξαιρετικά σταθερή ουσία και δε διασπάται κατά το μαγείρεμα.
Ο λιπόφιλος χαρακτήρας της καψαϊκίνης και των άλλων καψαϊκινοειδών καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό για μείωση της καυτής γεύσης. Αντίθετα, το νερό και ιδιαίτερα το κρύο φαίνεται ότι χειροτερεύει την κατάσταση, αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, “σφραγίζοντας” μέσα τα “καυτερά” καψαϊκινοειδή. Η καυτερή γεύση που αφήνουν τα καψαϊκινοειδή στο στόμα μπορεί να απομακρυνθεί ταχύτερα με τη λήψη βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή με κατανάλωση αλκοολούχων ποτών που διαλύουν τα καψαϊκινοειδή.
Η καψαϊκίνη δε δρα μόνο στη στοματική κοιλότητα, αλλά γενικά στο δέρμα. Έτσι, αναφέρεται ότι ένας μικρός κρύσταλλος καψαϊκίνης στο δέρμα δίνει, ακριβώς, την ίδια αίσθηση με ένα πυρακτωμένο κόκκο άνθρακα. Παρ’όλη την ένταση του πόνου που δημιουργεί η καψαϊκίνη, δε φαίνεται να δημιουργεί αντίστοιχου μεγέθους φυσική βλάβη.
Ο βαθμός “θερμότητας” (heat unit, H.U.) που παράγεται από τα διάφορα είδη φαγητών που έχουν μαγειρευτεί με σκόνη από κόκκινη πιπεριά μετρείται με την κλίμακα Scoville.
Ο βαθμός θερμότητας ενός πιπεριού, μιας σάλτσας ή γενικά μιας ουσίας που παρέχει καυτερή γεύση, αντιστοιχεί προς την αραίωση την οποία πρέπει να υποστεί η ουσία με σακχαρούχο νερό, μέχρι το σημείο εκείνο που δε γίνεται πλέον αντιληπτή η καυστική (πιπερώδης) αίσθηση. Η δοκιμασία αυτή είναι γνωστή ως οργανοληπτική δοκιμασία Scoville (Scoville Organoleptic Test) και πραγματοποιείται από ομάδα, συνήθως, πέντε δοκιμαστών. Σήμερα, η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών πιπεριών στα διάφορα καψαϊκινοειδή μετρείται πλέον εύκολα και αντικειμενικά με Υγροχρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC-High-performance liquid chromatography).
|
Ενδεικτικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville διαφόρων ουσιών και πιπεριών
|
Τοξικότητα των καυτερών πιπεριών
Η καψαϊκίνη και τα άλλα καψαϊκινοειδή χαρακτηρίζονται ως νευροτοξίνες. Δηλαδή, είναι ουσίες οι οποίες δρουν κατά εξειδικευμένο τρόπο στους νευρώνες (νευρικά κύτταρα) αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες (βανιλλινικούς υποδοχείς) των μεμβρανών τους και επηρεάζοντας τη λειτουργία των διαύλων ιόντων. Αποτέλεσμα είναι οι νευρώνες να δημιουργούν και να μεταδίδουν μέσω του νευρικού συστήματος “λανθασμένα σήματα” προς τον εγκέφαλο.
Η αίσθηση θερμότητας κατά τη λήψη τροφής με καψαϊκινοειδή (π.χ. πιπεράτες σάλτσες, τσίλι) προέρχεται από ερεθισμό των αισθητηρίων νευρώνων του πόνου, των τρίδυμων κυττάρων (trigeminal cells). Οι νευρώνες αυτοί απελευθερώνουν την ουσία P, ένα νευροπεπτίδιο – “χημικό αγγελιοφόρο”, που πληροφορεί τον εγκέφαλο για την ύπαρξη πόνου ή ερεθισμού του δέρματος. Ωστόσο, η επαναλαμβανόμενη λήψη καψαϊκινοειδών έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της ουσίας P στους νευρώνες, οπότε αρχίζει να δημιουργείται μια ανοχή και αντοχή σε όλο και πιο “καυτερά” φαγητά.
Ανάλογα, όταν η καψαϊκίνη εφαρμόζεται τοπικά (αλοιφές, έμπλαστρα) εκλύεται η ουσία P από τους νευρώνες που είναι γνωστοί ως ίνες C (C fibers) και αρχικά προκαλείται τοπικά μια αίσθηση καύσου. Eπαναλαμβανόμενη εφαρμογή καψαϊκίνης, μειώνει ή διακόπτει την παραγωγή της ουσίας P από τις νευρικές απολήξεις και παύει η μετάδοση “μηνυμάτων πόνου” προς τον εγκέφαλο. Μετά τη θεραπεία η ικανότητα των κυττάρων να παράγουν την ουσία P επανέρχεται.
Έτσι, η καψαϊκίνη φαίνεται να παρουσιάζει δύο φαινομενικά αλληλοσυγκρουόμενες ιδιότητες: από τη μία προκαλεί ισχυρό πόνο (“κάψιμο”), βρογχοσυστολή, ερεθισμό και φλόγωση (οδυνηρά αποτελέσματα σύντομης διάρκειας) και από την άλλη παρουσιάζει, αναλγητικές και αντι-ερεθιστικές ιδιότητες (ευεργετικά αποτελέσματα μακράς διάρκειας).
Χαρακτηριστική δράση της καψαϊκίνης είναι το άνοιγμα ιοντικών διαύλων που επιτρέπουν στα ιόντα ασβεστίου να εισέλθουν στους νευρώνες. Αυτό προκαλεί ένα “σήμα πόνου” που μεταδίδεται στον επόμενο νευρώνα κ.ο.κ., ενώ η υπερβολική εισροή ιόντων ασβεστίου τελικά “σκοτώνει” το κύτταρο. Ακριβώς, ο ίδιος μηχανισμός συμβαίνει όταν οι νευρώνες εκτεθούν σε υπερβολική θερμοκρασία.
Η καψαϊκίνη είναι εξαιρετικά τοξική όταν ληφθεί με κατάποση σε σχετικά μεγάλες ποσότητες.
Στα συμπτώματα δηλητηρίασης από καψαϊκίνη περιλαμβάνονται: αναπνευστική δυσχέρεια, κυάνωση (το δέρμα αποκτά μπλε χρώμα) και σπασμοί. Τοξικολογικές μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η τοξική δόση είναι 47 mg ανά χιλιόγραμμο βάρους για κατάποση (0,56 mg/kg για ενέσιμο διάλυμα) και > 512 mg/kg για τοπική εφαρμογή στο δέρμα
Η καψαϊκίνη βρίσκεται σε “καυτερές” σάλτσες τύπου Tabasco και τσίλι αλλά σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Εκτιμάται ότι πρέπει να καταναλώσει κανείς 2 λίτρα σάλτσας για να ξεπεράσει το τοξικό όριο.
Η συχνή χρήση “καυτερών” φαγητών ή η κατανάλωση καψαϊκινοειδών σε επίπεδα 10 φορές υψηλότερα από το φυσιολογικό διατροφικό επίπεδο δεν έδειξε παθολογικές αλλοιώσεις στον άνθρωπο. Σε κάθε περίπτωση όμως, η κατανάλωση πρέπει να γίνεται με μέτρο και με παράλληλη λήψη κρασιού ή λιπαρών τροφών. Η καψαϊκίνη και τα άλλα καψαϊκινοειδή μεταβολίζονται ταχύτατα στο ήπαρ και απεκκρίνονται με τα ούρα σε μερικές ώρες.
Σημειώνεται ότι τα καψαϊκινοειδή θεωρούνται ως μετρίως εθιστικές ουσίες. Ο εθισμός εκδηλώνεται ως επιθυμία συχνής κατανάλωσης φαγητών με ισχυρά “καυστικές” σάλτσες και πιπέρια. Αυτό οφείλεται στο ότι μόλις λάβει ο εγκέφαλος τα “σήματα πόνου”, από τους υποδοχείς νευρώνες του στόματος, της μύτης και του φάρυγγα, αρχίζει να αποκρίνεται προκαλώντας έκκριση ενδορφινών (τα “φυσικά παυσίπονα” του οργανισμού). Η έκκριση ενδορφινών δημιουργεί ένα προσωρινό αίσθημα ευφορίας (ψυχολογικό “ανέβασμα”) με συνοδευτικά συμπτώματα όπως: ταχυκαρδία, επιτάχυνση του μεταβολισμού, έντονη σιελόρροια και εφίδρωση του σώματος.
Η καψαϊκίνη ως θεραπευτική ουσία
Οι διάφοροι τύποι πιπεριών, όπως το Capsicum Annum πέραν των έντονων ορεκτικών ιδιοτήτων τους, της πλούσιας περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, θεωρούνται και ως φυσικά αναλγητικά, ιδιότητα που την οφείλουν στα καψαϊκινοειδή που περιέχουν. Η ιδιότητα αυτή φαίνεται ότι ήταν από χιλιάδες χρόνια γνωστή στους ινδιάνους της Καραϊβικής, όπου οι γιατροί του Χριστόφορου Κολόμβου διαπίστωσαν την ευρύτατη χρήση πιπεριών, τόσο ως αναλγητικά, όσο και αρτυματικές ύλες στις τροφές τους.
Η καψαϊκίνη χρησιμοποιούνταν αρχικά ως τοπική αλοιφή για μετριασμό του πόνου της περιφερικής νευροπάθειας. Η καψαϊκίνη αποτελεί δραστικό συστατικό διαφόρων αλοιφών για πόνους στους μυς, στις αρθρώσεις, στην πλάτη και για τις εξαρθρώσεις. Ευρύτατα διαδεδομένη είναι, επίσης, η χρήση των διάφορων “θερμαντικών” εμπλάστρων καψαϊκίνης (capsaicin patches).
Επίσης, η καψαϊκίνη άρχισε να χρησιμοποιείται σε διάφορες κλινικές μελέτες θεραπείας του καρκίνου του προστάτη. Τα αποτελέσματα είναι θετικά. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι δρα με την εκκίνηση μεταβολικού μηχανισμού που οδηγεί σε απόπτωση καρκινικών κυττάρων. Η χρήση της καψαϊκίνης σε μικρές ποσότητες στη μύτη έχει συνδυασθεί με την θεραπεία ορισμένων τύπων καρκίνων και χρόνιων φλεγμονών της ρινικής κοιλότητας.
Η καψαϊκίνη ως αμυντικό όπλο
Η καψαϊκίνη (συνήθως, σε μείγμα με άλλα καψαϊκινοειδή) υπό μορφή ψεκαζόμενου διαλύματος (σπρέι) χρησιμοποιείται από τις αστυνομίες πολλών κρατών για την απώθηση διαδηλωτών. Επίσης, διατίθεται σε φιαλίδια σπρέι διαλύματος (γνωστά ως “pepper gas”) για αυτοπροστασία. Στην πραγματικότητα δεν πρόκειται για διαλύματα καθαρών καψαϊκινοειδών, αλλά για ένα σκούρο κόκκινο ελαιώδες εκχύλισμα από κόκκινες πιπεριές τσίλι (capsicum oleoresin, από το οποίο και αναφέρονται και ως “spray OC”).
H κατοχή τους είναι παράνομη.
Σπρέι καψαϊκίνης διατίθενται, ακόμη, ως μέσα προστασίας δασοφυλάκων και εκδρομέων πάρκων-καταφυγίων θηραμάτων από επιθέσεις άγριων ζώων. Είναι αξιοσημείωτο γεγονός το ότι όλα τα ζώα δεν παρουσιάζουν την ίδια ευαισθησία προς την καψαϊκίνη, π.χ. οι νευρώνες των πτηνών δε διαθέτουν τους κατάλληλους τους υποδοχείς για τα καψαϊκινοειδή και έτσι δεν τα αισθάνονται καθόλου. Στο εμπόριο διατίθενται τροφές για πουλιά (για “ανοικτές ταΐστρες”) με μικροποσότητες καψαϊκίνης η οποία, ενώ δεν ενοχλεί καθόλου τα ίδια τα πουλιά, αποτρέπει άλλα ζώα (π.χ. σκίουροι και άλλα τρωκτικά) από το να τρώνε τις τροφές αυτές.
Επαφή διαλύματος καψαϊκίνης με τις μεμβράνες βλεννογόνων προκαλεί μια σχεδόν ακαριαία αγγειοδιαστολή. Έτσι τα μάτια νοιώθουν ένα έντονο “κάψιμο”, δακρύζουν ακατάπαυστα, οι μεμβράνες των βλεννογόνων της μύτης αρχίζουν να παράγουν άφθονη ρευστή βλέννα και συγχρόνως παρουσιάζεται αναπνευστική δυσκολία. Όλα αυτά τα συμπτώματα εξουδετερώνουν πλήρως το “θύμα”, αλλά για σχετικά σύντομο διάστημα (1-2 λεπτά). Έχουν αναφερθεί ακόμη οφθαλμικές βλάβες.
Τα κατάλληλα προϊόντα για τον πόνο
Πατήστε, εδώ, για να παραγγείλετε τα κατάλληλα προϊόντα για τον πόνο
Διαβάστε, επίσης,
Να τρώτε καυτερές πιπεριές κάνουν καλό
Τα οφέλη για την υγεία από το πιπέρι καγιέν
Η πιο νόστιμη σάλτσα καυτερής πιπεριάς
Συμβουλευτείτε την EMEDI για να μην πονάτε
Οι καυτερές πιπεριές φάρμακο για τον καρκίνο παχέος εντέρου
Οι καυτερές πιπεριές σκοτώνουν τα καρκινικά κύτταρα
