Το νοστιμότερο σουβλιστό αρνί

14 Απριλίου 2014

Το νοστιμότερο σουβλιστό αρνί. Ο καλός ψήστης το Πάσχα χαίρεται. Το σουβλιστό αρνί μπορεί να χρειαστεί 6 ώρες ψήσιμο, ανάλογα με το μέγεθος.

Το νοστιμότερο σουβλιστό αρνί

Τα απαραίτητα για το σούβλισμα αρνιού

Μια μεγάλη σούβλα μασίφ και από υλικό που δεν θα οξειδώνεται. Η επιλογή με μοτέρ 2 ταχυτήτων είναι και η πιο αξιόπιστη, μιας και το ψήσιμο των χειροκίνητων απαιτεί ρυθμό. Προμηθευτείτε και μπαλαντέζα.
Μια μεγάλη ψησταριά με τρεις σκάλες με πλάτη γαλβανιζέ.
Μια μεγάλη πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια του αρνιού.
Δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι πάνω από δέκα κιλά θα πάρετε και μια για την μέση του. Ελέγξτε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά.
Λίγα μέτρα σύρμα γαλβανιζέ για το δέσιμο ποδιών και μια πένσα για να σφίξετε τις βίδες στις δαγκάνες και το σύρμα.
Σακοράφα με χοντρό σπάγκο ή μόνο σύρμα για το ράψιμο κοιλιάς.
Για 10 κιλά αρνί 15 κιλά κάρβουνα και προσανάμματα και έναν τενεκέ για να ετοιμάζονται καινούρια κάρβουνα.
Τσιμπίδα και γάντια.
Λαδόκολες για να τοποθετηθεί το αρνί.
Καμινέτο για το καψάλισμα αρνιού.
Ειδικό ηλεκτικό πιστόλι αέρα, για να ανάβουν τα κάρβουνα.
Μαχαίρι και μπαλτά για το κόψιμο μετά το ψήσιμο.

Η προετοιμασία του αρνιού

Αφού, καθαρίσετε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάτε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα. Στη συνέχεια, αφού φτιάξετε ένα μείγμα με ιωδιούχο ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι, βιολογικό πιπέρι μαύρο, βιολογική ρίγανη ή και θυμάρι, βάζετε το χέρι σας μέσα στην κοιλιά και το τρίβετε ολόκληρο από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνετε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι, γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο. Μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με μπόλια.

Η μπόλια είναι ο υμένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και πάντα πρέπει να έχει τοποθετηθεί από τον κρεοπώλη στην πλάτη του αρνιού, ειδικά αν το ζώο είναι μικρό και δεν έχει λίπος. Η μπόλια δίνει υγρασία στο ψήσιμο και κάνει νόστιμη εξωτερική πέτσα.

Αφού, λοιπόν, το αρνί είναι αλατοπιπερωμένο, το βάζετε σε ένα τραπέζι, σε πρόσθια θέση με την κοιλιά κάτω και αφού έχετε σφίξει την πιρούνα (διχάλα) περίπου τριάντα με σαράντα πόντους από εκεί που θα είναι το στήριγμα, στο ύψος όπου ενώνονται τα πόδια του ζώου με τον κορμό, την περνάτε από το πίσω μέρος των μπουτιών και αφού στρέψετε το κεφάλι σε γωνία 90 μοιρών με το λαιμό, τη σπρώχνετε, ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια. Κάνοντας αυτό το στρίψιμο του κεφαλιού, έχετε πετύχει μικρότερο μήκος πάνω στη σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.

Σταυρώνετε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσετε τις πεταλούδες, περνάτε τις τρεις διχάλες μέσα από τη ράχη «αγκαλιάζοντας» τη σούβλα και τρυπάτε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Αυτό το εσωτερικό μήκος της ράχης, το μοιράζετε σε τρία μέρη ώστε να βάλετε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή, μια στη λεκάνη, μια στη μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από το θώρακα. Έτσι, το αρνί σας δένεται πολύ πιο στέρεα πάνω στην σούβλα. Ύστερα βάζετε τα λαμάκια και τις πεταλούδες (βίδες) από την εξωτερική πλευρά και τις σφίγγετε σιγά σιγά παράλληλα όλες μαζί, όχι μία μία. Σφίγγετε τα λαμάκια ξεκινώντας από το πρώτο, χωρίς να το σφίξετε, τελείως. Αυτό θα το κάνετε στο τέλος, αφού έχουν βγει οι βίδες αρκετά έξω. Τότε και μόνο τότε θα τις σφίξετε όλες μαζί. Αυτό το κάνετε για να μην είναι χαλαρό στην μια πλευρά το αρνί και στην άλλη πιο σφιχτό, για να πάει όσο γίνεται πιο παράλληλα και κολλητά η σπονδυλική του στήλη πάνω στη σούβλα.
Τώρα μένει το μέρος που ενώνεται ο λαιμός με το σώμα. Κατεβάζετε ένα διπλό σύρμα πιάνοντας από την κάτω μεριά και τα δύο κότσια (πόδια) από τις δύο σπάλες και σφίγγετε με την πένσα τραβώντας το σύρμα και κάνοντας περιστροφικές κινήσεις με προσοχή για να μην κοπεί. Βάζετε ξανά σύρμα στα κότσια των μπουτιών και σφίγγετε με τέσσερις στροφές το σύρμα πάνω στη σούβλα, στο λεπτότερο σημείο που σχηματίζουν κότσια και σούβλα. Όλο αυτό γίνεται γιατί με το ψήσιμο μικραίνουν οι αποστάσεις, επομένως θα πρέπει να είναι καλά σφιγμένα όλα για να μπορούν να συμπεριλάβουν και τη μείωση του πάχους που θα υπάρξει λόγω αφαίρεσης του λίπους με το ψήσιμο.

Ελέγχετε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στη ράχη ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πιρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους. Αφού δείτε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο.

Συμβουλές για το ψήσιμο σουβλιστού αρνιού

Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
Με ένα πινελάκι βάζετε λίγο λάδι και ρίγανη και με ένα πιρούνι στο οποίο έχετε καρφώσει μια λεμονόκουπα τρίβετε το αρνί.
Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας ή έναν τενεκέ θα σας βοηθήσει πάρα πολύ, σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε τη φωτιά και να μη χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
Για να ανάβουν πιο γρήγορα τα κάρβουνα χρησιμοποιήστε το ειδικό ηλεκτρικό πιστόλι αέρα.
Στην ψηλή θέση της ψησταριάς για να ψηθεί καλά πρέπει να μείνει 3 ώρες. Στην πιο χαμηλή σκάλα, στη συνέχεια, το αφήνουμε για 45 λεπτά.
Στην τελευταία φάση του ψησίματος ρίχνετε στα κάρβουνα κλαδιά ρίγανης και θυμαριού.

Πότε είναι έτοιμο το σουβλιστό αρνί;

Όταν στη σπάλα αρχίσει να σκάει, ενώ στη ράχη το δέρμα έχει ανοίξει.
Οι αρθρώσεις στα πόδια έχουν φανεί.
Οι τένοντες έχουν ξεχωρίσει.
Το δάχτυλό σας όταν πιέζεται στο μπούτι το διαπερνά με ευκολία.
Αν κάποιο σημείο δεν έχει ψηθεί προσθέτετε από κάτω κάρβουνα και συνεχίζετε το ψήσιμο.

Πώς το κόβετε το σουβλιστό αρνί;

Βάζετε το αρνί με το κεφάλι προς τα κάτω στις λαδόκολλες. Κόβετε τα ράμματα στην κοιλιά και βγάζετε τις δαγκάνες και κόβετε με πένσα τα ράμματα.
Κόβετε τον τένοντα του ενός ποδιού με το μαχαίρι, ξεμπλέκετε τα πόδια και τραβάτε τη σούβλα μαζί με την πιρούνα προς τα έξω.
Αρχικά κόβετε το αρνί στα δύο κατά πλάτος. Μετά χωρίζετε τα μπούτια από τον κορμό και τα κόβετε στις αρθρώσεις και μετά σε μικρότερα κομμάτια. Τα παϊδάκια κόβονται με το μαχαίρι ανά τρία, σπάζοντας τη ραχοκοκαλιά με μπαλτά.
Αν κρυώσει το αρνί μέχρι να κοπεί πρέπει να ζεσταθεί στους 150 βαθμούς στο φούρνο για να γίνει λαμπερή η πέτσα του.

Το αρνάκι πρέπει να είναι βιολογικό.

Τα καλύτερα βιολογικά τρόφιμα

Πατήστε, εδώ, για να παραγγείλετε τα καλύτερα βιολογικά τρόφιμα